Laufende Verbesserungen der Fleisch- und Geflügelsicherheit

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Die Fleisch- und Geflügelindustrie ist eine interessante Mischung aus konservativen Praktiken und Innovation. Eine Handvoll großer Player kontrolliert den Großteil der Produktion; Dennoch finden zahlreiche kleine Player ihre Nischen. Rindfleisch ist König. Geflügel mag die Königin sein, aber Meeresfrüchte aus Schweinefleisch sind eigenständige Branchen. Der Aufstieg pflanzlicher und im Labor gezüchteter Ersatzstoffe sorgt für Aufregung und Aufruhr. Angesichts dieser Komplexität ist es unmöglich, alle Aspekte neuer Entwicklungen im gesamten Fleisch- und Geflügelsektor zu untersuchen. In diesem Artikel werden fünf spezifische Themen und ihre Auswirkungen auf proteinhaltige Lebensmittel untersucht:

In regelmäßigen Abständen wird die Rindfleischindustrie der Lebensmittelindustrie als Beispiel für den Umgang mit Krankheitserregern herangezogen. Es scheint, dass dieser Vergleich erneut gefördert wird. Obwohl es verlockend ist, den Beifall anzunehmen, ist dieser Vergleich möglicherweise letztlich nicht von Nutzen, wenn er dazu verwendet wird, Tests als Lösung für die Herausforderungen bei der Produktion zu rechtfertigen.

Die Reaktion der Rindfleischindustrie auf die hohe Inzidenz des hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) im Jahr 1993 ist eine Fallstudie, die es wert ist, besprochen zu werden. Die Details werden hier nicht noch einmal aufgewärmt; Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Branche als Reaktion auf dieses Ereignis viele Änderungen vorgenommen hat, darunter auch intensivere Tests auf Escherichia coli O157:H7. Viele führen die Erholung der Rindfleischindustrie auf diese Zunahme der Tests zurück. Dies mag eine naive Position sein, da die Bedeutung von Abhilfemaßnahmen nicht genug betont werden kann. Prozessverbesserung ist immer eine wirksamere Schadensbegrenzung als Tests.

Trotz dieser Bemühungen kommt es in der Rindfleischindustrie weiterhin zu Rückrufen. Die üblichen N = 60- und N = 60+-Tests haben eine Nachweisgrenze (LOD) von etwa 3 KBE/Pfund, wenn davon ausgegangen wird, dass die Probe zufällig (dh wirklich repräsentativ) ist. Da Heterogenität wahrscheinlich ist, wird dieser Standard für die Stichprobe wahrscheinlich nicht erfüllt. Wenn das Fleisch nicht weitgehend gegart wäre, würde diese Nachweisgrenze kein angemessenes Maß an Sicherheit bieten. Stattdessen bietet es der Rindfleischindustrie eine sinnvolle Messgröße zur Überwachung der Prozessleistung. E. coli O157:H7 gilt als Verfälschungsmittel, das Fleisch beim Schlachten kontaminiert. Die vorgeschriebenen Kontrollen des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) fördern sicheres Rindfleisch für den Kunden, und das USDA arbeitet mit der Industrie und den Inspektoren in den Betrieben zusammen, um dies zu erreichen.

Im Gegensatz dazu kämpfen insbesondere die Lebensmittelindustrie und Blattgemüseverarbeiter mit Ausbrüchen, die durch Kontaminationswerte verursacht werden, die niedriger sind und in vielen Fällen sogar deutlich unter dem LOD der Rindfleischindustrie liegen. Die Lebensmittelindustrie sieht sich mit der strengeren Regulierung der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) konfrontiert, die eine Nulltoleranz gegenüber Krankheitserregern vorsieht. Ein Expertengremium schätzte, dass der schwere Ausbruch im Zusammenhang mit Römersalat im Jahr 2018 durch eine Kontamination von durchschnittlich 1 KBE/Pfund auf 50 Acres verursacht wurde. Darüber hinaus ist das Problem bei den Erzeugnissen umweltbedingt und nicht das direkte Ergebnis von Verarbeitungsschritten, es sei denn, es tritt ein Fehler auf.

Das in der Lebensmittelindustrie angestrebte Maß an Krankheitserregerbekämpfung ist derzeit in der Fleischproduktion nicht praktikabel. Verstärkte Tests können lediglich eine Bewertung ermöglichen und werden nicht als Abhilfemaßnahme erfolgreich sein. Angesichts des viel geringeren Werts des Rohstoffs und der geringeren Kontaminationsraten sind verstärkte Tests wirtschaftlich nicht machbar. Bei Vergleichen zwischen Fleischproduktion und Obst- und Gemüseproduktion im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit müssen die vielen Unterschiede in den Sektoren berücksichtigt werden. In dieser Situation sollte jede Branche eindeutig ihren eigenen Weg gehen.

Der Food Safety and Inspection Service (FSIS) des USDA hat kürzlich Salmonellen als Verfälschungsmittel in panierten und gefüllten rohen Hühnerprodukten erklärt und damit den Weg für künftige Maßnahmen im Einklang mit den umfassenderen Bemühungen des FSIS zur Reduzierung von Salmonellenerkrankungen bei Geflügel geebnet. FSIS lehnte jedoch auch eine von Marler Clark LLC eingereichte Petition ab, in der die Behörde aufgefordert wurde, 31 Salmonellen-Serotypen als Verfälschungsmittel in Fleisch- und Geflügelprodukten zu deklarieren. Das Tempo und der Umfang künftiger gesetzgeberischer Maßnahmen des USDA zur Bekämpfung von Salmonellen in Fleisch und Geflügel bleiben abzuwarten.

FSIS hat die Aufgabe, die US-Landwirtschaft zu fördern. Die Regulierung dieser 31 Salmonellen-Serotypen als Verfälschungsmittel hätte viele weitreichende Konsequenzen. Die Behörde behauptet in der Petition von Marler Clark LLC, dass sie „nicht davon ausgeht, dass zum jetzigen Zeitpunkt genügend Daten verfügbar sind, um die geforderten umfassenden Maßnahmen zu unterstützen“. Die Petition wurde jedoch unbeschadet abgelehnt, sodass sie mit neuen oder verbesserten Daten erneut eingereicht werden kann.

Fleischprodukte, insbesondere Geflügel, sind jedes Jahr an zahlreichen Salmonellose-Ereignissen beteiligt. Es stellt sich die Frage, ob Salmonellen als Verfälschungsmittel als „zugesetzter Stoff“ betrachtet werden sollten, der ein damit kontaminiertes Lebensmittel „schädlich machen“ kann, oder ob der Erreger weiterhin als „natürlich vorkommender“ Stoff angesehen werden sollte. Die Behauptung ist, dass Salmonellen in allen vom FSIS regulierten Fleisch- und Geflügelprodukten normalerweise schädlich sind. Obwohl die Behörde traditionell davon ausgeht, dass Salmonellen in Nutztieren natürlich vorkommen, scheint das USDA diese Interpretation neu zu bewerten und zu überlegen, ob der Erreger als Verfälschungsmittel in Geflügelprodukten angesehen werden sollte.

Die analytischen Aspekte der Salmonellenkontamination sind entmutigend. Nicht alle Salmonellen sind gleich virulent. Die Bestimmung von Virulenzfaktoren wird für die Steuerung und Regulierung wichtig sein. Einfache Anwesenheits-/Abwesenheitsprüfung auf Salmonella spp. ist mit modernen molekularen Methoden unkompliziert, aber solche Tests könnten dazu führen, dass wesentliche Teile des Produkts für gekochte Anwendungen umgeleitet werden. Die Anwendung einer solchen Prüfpflicht würde Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch unterschiedlich belasten. Die positiven Ergebnisse bei Rindfleisch sind am geringsten, was wahrscheinlich auf die umfangreichen Bemühungen zur Bekämpfung von E. coli O157:H7 zurückzuführen ist. Tests bei Schweinefleisch ergeben mehr positive Ergebnisse, aber immer noch weniger als bei Geflügel. Diese Unterschiede machen die Führung und Regulierung komplizierter. Es ist schwierig, die Festlegung unterschiedlicher Toleranzgrenzen für diese drei Fleischkategorien zu rechtfertigen, wenn Salmonellen allgemeiner als Verfälschungsmittel deklariert würden.

Berichten zufolge hat das USDA GENE-UP QUANT von bioMérieux als Methode seiner Wahl für die Salmonellenzählung in den Labors des USDA-Inspektionsdienstes für Lebensmittelsicherheit ausgewählt. Es wird berichtet, dass dieser Test in weniger als vier Stunden Quantifizierungsergebnisse für alle Matrizen liefert und Inkubations- und Wachstumsverzerrungen beseitigt. Dies wirft die Frage auf, ob quantitative Toleranzen für Salmonellen anstelle eines An-/Abwesenheitsstandards akzeptiert werden.

Es wurden Salmonellen-Leistungsstandards festgelegt, um Unternehmen zu ermutigen, Maßnahmen zur Reduzierung von Salmonellen in ihren Produkten zu ergreifen. Leistungsstandards machen die Industrie dafür verantwortlich, die Kontrolle über Krankheitserreger aufrechtzuerhalten und bewährte Verfahren und Interventionstechnologien umzusetzen, um die Sicherheit ihrer Produkte für Verbraucher zu gewährleisten. Vor Kurzem ist die Kommentierungsfrist zu Änderungen des Leistungsstandards für Schweinefleischprodukte abgelaufen. Das USDA scheint entschlossen zu sein, diesen Weg fortzusetzen und sammelt weiterhin wissenschaftliche Daten und Informationen. Die Protein-Lebensmittelindustrie kann mit mehr Möglichkeiten zur Stellungnahme rechnen, da das USDA diese Bemühungen weiter verfeinert.

Das USDA scheint damit begonnen zu haben, neue Vorschriften für Salmonellen sowohl bei Geflügel als auch bei Schweinefleisch zu erlassen. Aufgrund dieser verschärften Regulierung werden in beiden Branchen neue Prüfanforderungen erwartet. USDA-Forscher sind aktiv an Validierungstests für aggregierte Probenahmetechniken beteiligt, die voraussichtlich in diese Vorschriften aufgenommen werden. Der Datenerfassungsprozess zur Validierung ist bei großen US-Fleisch- und Geflügelproduzenten im Gange.

Die FSIS-Überprüfung der Einhaltung der Listeria-Kontrollen durch den Betrieb wird von FSIS als eine wichtige Aktivität zur Überprüfung der Lebensmittelsicherheit angesehen. Im März 2022 wurde die Richtlinie zu Listerien-Verifizierungsaktivitäten aktualisiert, um überarbeitete Anweisungen zur Überprüfung bereitzustellen, ob Fleisch- und Geflügelbetriebe die regulatorischen Anforderungen von 9 CFR 430.4, Control of Listeria in Post-Lethality Exposed Ready-to-Eat Products, einhalten ( die „Listerien-Regel“). Die Überarbeitungen spiegeln Änderungen wider, um klarzustellen, dass Betriebe Produkte, die positiv auf Listerien getestet wurden, nicht in den Handel bringen dürfen, ohne das Produkt erneut zu verarbeiten (80 FR 35178). In der Richtlinie wird außerdem darauf hingewiesen, dass die Einhaltung von Produkten erforderlich ist, die nach der Letalität nicht exponiert sind (z. B. Cook-in-Bag), als Reaktion auf mehrere kürzliche Ausbrüche, bei denen es um Produkte ging, die fälschlicherweise als nicht nach der Letalität exponiert eingestuft wurden.

Diese Richtlinie ist sehr präskriptiv und bietet einen sicheren Hafen unter Verwendung von Standard Sanitation Operating Procedures (SSOPs) und Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) zur Verhinderung einer postletalen Kontamination von RTE-Fleischprodukten. Gemäß der Listeria-Regel müssen Betriebe, die postletal exponierte RTE-Produkte herstellen, die in einer der Listerien-Kontrollalternativen enthaltenen Anforderungen erfüllen, um Verfälschungen zu verhindern. Hygiene ist eindeutig von entscheidender Bedeutung für die Bekämpfung von Listerien in Verarbeitungsbetrieben. Es ist vernünftig, mit weiteren Veränderungen in diesem Bereich zu rechnen, solange es zu Ausbrüchen und Rückrufen kommt. Das jüngste Ereignis mit Trockenfleisch vom Rind wird dem FSIS weitere Anreize bieten, die Art und Weise, wie Einrichtungen Listerien kontrollieren, anzupassen.

Die grundlegenden Konzepte der aggregierten Stichprobe sind nicht neu. Allerdings hat die Verwendung von nicht gewebten Polyolefin-Tupfern, wie sie von den Haupterfindern Thomas Wheeler und Terrence Arthur vom USDA eingeführt wurden, zu einer weiten Verbreitung bei der Prüfung von Rindfleischstücken geführt. Patentierte Probenahmetupfer nutzen diesen aggregierten Probenahmeansatz sowohl in einer manuellen Methode als auch in einer kontinuierlichen Probenahmemethode.

Basierend auf dem Unbedenklichkeitsbescheid des FSIS und den Validierungsbemühungen von Wheeler und Arthur ersetzt dieser aggregierte Stichprobenansatz die auf Gewebeentfernung basierenden N = 60- und N = 60+-Techniken. Die aggregierte Probenahmetechnik wird bevorzugt, da keine scharfen Werkzeuge erforderlich sind, weniger Wachstumsmedien erforderlich sind, weniger gefährlicher Abfall erzeugt wird und Arbeitsersparnisse erzielt werden. Auf dem IAFP-Symposium 2022 mit dem Titel „Non-Destructive Superior Sampling“ wurden die Vorteile dieser Methode detailliert beschrieben.1

Es wird erwartet, dass sich dieser Trend bei der Probenahme auf die Probenahme von Geflügel und Schweinefleisch ausweitet, wo bereits Versuche durchgeführt werden. Das US-Patent für die Probenahmetupfer bietet zusätzliche Möglichkeiten, einschließlich der Verwendung eines Taschenentnahmegeräts oder -handschuhs, der den Anforderungen der Industrie in diesen anderen Fleischkategorien gerecht wird. Einige Validierungsarbeiten müssen noch durchgeführt werden, aber es ist wahrscheinlich, dass diese Probenahmegeräte in zukünftige Leitlinien zur Probenahme einbezogen werden.

Gewebekultur ist der neueste Ansatz zur Bereitstellung von Proteinnahrung. Pflanzliche Proteinnahrung hat in letzter Zeit stark an Verbraucherakzeptanz gewonnen. Die Technologien hinter diesen Verbesserungen werden dazu beitragen, dass Wettbewerber auf Gewebekulturbasis mit wünschenswerten Texturen und Formen bei den Verbrauchern Akzeptanz finden. Die auf Gewebekulturen basierende Kategorie ist zu neu, um ein klares Verständnis der spezifischen Sicherheitsherausforderungen zu haben. Sicher ist nur, dass es Herausforderungen geben wird.

Die Situation bei Produkten auf Gewebekulturbasis ist unter Proteinlebensmitteln einzigartig. Aufgrund der Anforderungen an die Inkubation und das Wachstum der gewünschten Zellen muss das Ausgangsmaterial frei von kontaminierenden Bakterien sein. Dies steht im Gegensatz zu Proteinen aus Pflanzen und Proteinen von Tieren, die bekanntermaßen ein gewisses Maß an Krankheitserregern enthalten. Dieser Unterschied wird wahrscheinlich zu Behauptungen führen, dass es „von Natur aus sicher“ sei. Solche Behauptungen wurden über die kontrollierte Umweltlandwirtschaft (CEA) für Produkte aufgestellt; Allerdings gab es bei CEA bereits die ersten Rückrufe im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit. Proteinnahrungsmittel aus Gewebekulturen sind nicht grundsätzlich sicher.

Die Regulierungsbehörden vertreten derzeit den Standpunkt, dass die aktuellen Leitlinien für gute Herstellungspraktiken (GMPs) und Hygiene ausreichend sind. Wir hoffen, dass sich die Praktiker der Gewebekultur-Fleischproduktion an die Unterschiede bei der Herstellung von Lebensmitteln anpassen und bei Bedarf reibungslos auf diese unterschiedlichen Anforderungen und etwaige Aktualisierungen oder Überarbeitungen umsteigen können. Diese Anpassung erfordert möglicherweise die Einstellung externer Fachkräfte für Lebensmittelsicherheit.

Veränderungen sind gut, wenn sie Teil einer kontinuierlichen Verbesserungsbemühungen sind. Proteinnahrungsmittel haben einige große Veränderungen erfahren. Wenn sich der Staub legt, besteht die Hoffnung, dass den Verbrauchern einige zusätzliche sichere Proteinoptionen zur Verfügung stehen.

Verweise

Eric Wilhelmsen, Ph.D., CFS, ist eine weltweit anerkannte Autorität auf dem Gebiet der Lebensmittelauthentifizierung und ist seit über 25 Jahren in akademischen und industriellen Positionen tätig. In diesen Rollen hat er technische Führung und Innovation für industrielle Kooperationen bereitgestellt. Seine technischen Beiträge und praktischen Innovationen waren von grundlegender Bedeutung für den Aufbau neuer Einnahmequellen und profitabler Geschäfte in den Bereichen Säfte, Nahrungsergänzungsmittel und Pflanzenstoffe, Agrarrohstoffe, Nebenprodukte und Getränke. Er ist bei der Alliance of Technical Professionals erreichbar: [email protected].

Eric Wilhelmsen, Ph.D., CFS ist eine weltweit anerkannte Autorität auf dem Gebiet der Lebensmittelauthentifizierung und ist seit über 25 Jahren sowohl in akademischen als auch in industriellen Positionen tätig. In diesen Rollen hat er technische Führung und Innovation für industrielle Kooperationen bereitgestellt. Seine technischen Beiträge und praktischen Innovationen waren von grundlegender Bedeutung für den Aufbau neuer Einnahmequellen und profitabler Geschäfte in den Bereichen Säfte, Nahrungsergänzungsmittel und Pflanzenstoffe, Agrarrohstoffe, Nebenprodukte und Getränke. Er ist bei der Alliance of Technical Professionals erreichbar: [email protected].